Les Calissons d’Aix

Le Calisson d’Aix en Provence, fait partie des 13 desserts provençaux de Noël ! Il se fabrique en 3 étapes.

La préparation de la pâte : 

Après avoir égoutté des tranches de melon confit, on réhydrate  des amandes émondées et blanchies dans un chaudron  d’eau chaude.

Les amandes sont ensuite broyées grossièrement, dans une machine à dents, avec des melons et des écorces d’orange confits, chacun séparément. L’ensemble est broyé une seconde fois entre des meules de granit pour en faire une pâte.

Après y avoir ajouté un sirop de fruits confits préalablement préparé et cuit au chaudron, elle est chauffée dans un pétrin. On   évacue, ensuite, l’air de la pâte, manuellement , en la tapant et on la laisse reposer au moins 48h.

Préparation du Glaçage

Le glaçage est composé d’un mélange de blanc d’oeuf et de sucre. Il faut bien doser le tout afin que le glaçage ne soit ni trop épais, ni trop fluide.

Façonnage du glaçage royal

 

Les calissons sont éjectés d’une machine spéciale dont les moules leur donnent, comme par magie, leur forme définitive. Les moules creusés dans un plateau, garnis au fond d’une feuille d’hostie sont remplis automatiquement de pâte. La glace est quant à elle mise manuellement.

Des poussoirs, de la même forme que calissons, les sortent  de leurs cavités.

Ils sont ensuite soigneusement retirés avec des « peignes » et placés sur des plaques superposées sur un chariot.

Le produit démoulé est ensuite passé au four pour figer sa glace royale dans des teintes diaphanes si particulières.

Il ne leur reste qu’à refroidir à l’air libre avant que de petites mains ne les enchâssent dans de magnifiques écrins d’où ils tenteront les palais les plus fins.

calissons d'aix

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